Doença Celíaca – Patologia de adultos, definida como problema de absorção intestinal com atrofia das vilosidades do intestino. Ela também é chamada de intolerância a glúten (para bebês e crianças pequenas). A doença celíaca é uma doença autoimune induzida pela ingestão de glúten.
Origem: A palavra “celíaca” vem de “koeliakos” em grego, que significa “sofrimento nos intestinos”.
Fisiologia
O intestino delgado é parte do tubo digestivo, compreendido entre o estômago e o intestino grosso. Ele é constituído de três partes: o duodeno, o jejuno (local da absorção principal) e o íleo. Ele é o lugar principal da absorção de nutrientes. Estrutura e funcionamento da mucosa intestinal. A mucosa do intestino apresenta diversas dobras, que permitem aumentar a superfície de trocas (em 600 vezes) entre ela e o alimentos. Ela é composta de válvulas de Kerckring, vilosidades e microvilosidades.
Glúten
Proteína viscosa e colante, presente nos grãos de alguns cereais: o trigo, a cevada e o centeio. Ele se compõe principalmente de gliadina, glutenina, albuminas e globulinas.
Para o trigo, o elemento que desencadeia a doença é a gliadina. Para a cevada, é a hordeína e para o centeio é a secalina.Nós o encontramos sob outros nomes, como: Amido, amido modificado, amido transformado, substâncias amiláceas (sempre vindo de cereais proibidos). Malte, extrato de malte (sempre vindo de cereais proibidos), Aditivos “E”…
Ação do glúten no intestino
Em caso de doença, uma reação imunológica (inflamatória) se instala e age contra o organismo, atacando a parede do intestino delgado.
Se a inflamação persistir, o intestino atrofiado se torna incapaz de absorver alguns nutrientes, vitaminas (vitamina D, vitamina B12, vitamina B9, vitamina K) e sais minerais (cálcio, ferro). Pode ocorrer uma desnutrição, apesar de uma alimentação normal.
Ela normalmente gera uma fadiga intensa e problemas digestivos consideráveis; muitas vezes, num segundo estágio, desenvolve-se intolerância à lactose (incapacidade de digestão nas vilosidades).
Tratamento higiênico e dietético
É necessário seguir uma alimentação sem glúten por toda a vida. Este tipo de dieta é difícil de seguir, dado o grande número de produtos industriais com glúten (utilizado normalmente por seu poder de ligação).
**O glúten pode ser encontrado, por exemplo, em: alimentos prontos, sobremesas, produtos açucarados, molhos diversos, massas, cerveja, produtos de carne, queijos, compotas de frutas, geleias, coquetéis de vitaminas, misturas de temperos em pó, no gim, no uísque, no Seitan (conhecido como “carne de glúten”), no figo, na tâmara (que é normalmente vendida polvilhada com farinha de trigo), frutas cristalizadas, levedo químico, mostarda, pimenta em pó, cacau, bebidas achocolatadas como Nescau, Ovomaltine, doces caramelizados, açúcar de confeiteiro, etc.
É necessário, portanto, ler com atenção os rótulos dos produtos, para evitar qualquer erro de avaliação.O consumo de produtos naturais e frescos é uma prioridade grande, mas representa um gasto considerável.
Alimentos autorizados
Derivados do leite
Leite de vaca, leite em pó, iogurtes, queijo, queijo branco, queijos tipo “petit suisse“, coalhadas (devido à digestão da lactose), leite condensado
Queijos (curtidos, fermentados, de pasta mole, pasta prensada)
Queijos (curtidos, fermentados, de pasta mole, pasta prensada)
Carnes, peixes, ovos
Todos os peixes frescos grelhados, cozidos ou assados no forno, congelados (crus) e conservas ao natural, no óleo, ou no vinho branco
Todas as carnes frescas grelhadas, assadas ou ensopadas, incluindo bifes grelhados.
Crustáceos, frutos de mar frescos e ovas de peixe
Todos os tipos de ovos frescos
Todas as carnes frescas grelhadas, assadas ou ensopadas, incluindo bifes grelhados.
Crustáceos, frutos de mar frescos e ovas de peixe
Todos os tipos de ovos frescos
Carnes e derivados
Presunto branco, presunto cru, ombro de porco cozido, pernil, toucinho
Salsichas de Morteau, Strasbourg, Francfort, Montbéliard e salsichas de carne natural
Chouriço, patês
Morcela, foie gras ao natural
Cristalizados
Salsichas de Morteau, Strasbourg, Francfort, Montbéliard e salsichas de carne natural
Chouriço, patês
Morcela, foie gras ao natural
Cristalizados
Cereais e feculentos
Batata e fécula de batata
Arroz, farinha de arroz, creme de arroz, sêmola de arroz (exceto crepe de arroz)…
Painço, quinoa, amaranto, fonio, trigo sarraceno, orégano, sorgo
Milho e, portanto, maisena, polenta, sêmola de milho, farinha de milho…
Tapioca, castanhas, alcachofra de Jerusalém
Fruta-pão, mandioca, batata doce, inhame,
Produtos dietéticos sem glúten (pão, biscoitos, pastas, farinha…)
Arroz, farinha de arroz, creme de arroz, sêmola de arroz (exceto crepe de arroz)…
Painço, quinoa, amaranto, fonio, trigo sarraceno, orégano, sorgo
Milho e, portanto, maisena, polenta, sêmola de milho, farinha de milho…
Tapioca, castanhas, alcachofra de Jerusalém
Fruta-pão, mandioca, batata doce, inhame,
Produtos dietéticos sem glúten (pão, biscoitos, pastas, farinha…)
Legumes verdes e legumes secos
Todos os legumes verdes e as leguminosas frescas, congeladas ou em conservas ao natural e sopas caseiras.
Soja
Farinha de soja, fécula de soja (exceto molho de soja), tofu, bebida com soja
Frutas
Todas as frutas frescas e sucos de frutas frescas caseiras
Compotas de frutas caseiras ou “só fruta e açúcar”
Saladas de frutas frescas
Frutas secas
Frutas oleaginosas não assadas a seco
Compotas de frutas caseiras ou “só fruta e açúcar”
Saladas de frutas frescas
Frutas secas
Frutas oleaginosas não assadas a seco
Gorduras
Manteiga sem sal e com pouco sal, comuns
Óleos (exceto óleo de gérmen de trigo)
Margarina ou derivados de leite comuns
Creme de leite fresco comum
Banha, óleo de coco, gordura de ganso, sebo
Óleos (exceto óleo de gérmen de trigo)
Margarina ou derivados de leite comuns
Creme de leite fresco comum
Banha, óleo de coco, gordura de ganso, sebo
Produtos açucarados
Açúcar (de cana ou beterraba), mel, caramelo líquido
Compotas caseiras, geleias, cacau puro (Van houten…)
Sorvete, incluindo o caseiro
Nesquick, Nescafé
Compotas caseiras, geleias, cacau puro (Van houten…)
Sorvete, incluindo o caseiro
Nesquick, Nescafé
Temperos e molhos
Maionese caseira, pimenta em grãos, gelatina, picles, finas ervas, sal
Bebidas
Águas com e sem gás
Café, chá
Refrigerantes
Vinho, bebidas alcoólicas
Café, chá
Refrigerantes
Vinho, bebidas alcoólicas
A doença celíaca no método Dukan
Recomendamos excluir todos os alimentos que contenham glúten: Centeio, trigo, cevada, incluindo o farelo de trigo.
A maisena (alimento tolerado durante a fase de cruzeiro e de consolidação) permite a realização das receitas Dukan, substituindo os farelos.
Aconselhamos a exclusão dos seguintes alimentos da sua alimentação:
- O kani
– Creme de leite fresco com 4% de gordura (alimento tolerado)
– Salsichas de aves (alimento tolerado)
– Gaspacho (alimento tolerado)
Para fazer pão, lembre-se sempre da farinha de arroz e da farinha de trigo sarraceno. Em fase de consolidação e de estabilização, no momento da reintrodução dos feculentos, lembre-se da batata, do arroz, dos legumes secos, da farinha de soja, da tapioca, da castanha, do sorgo, da mandioca, do inhame, das batatas doces, do trigo sarraceno, do painço e da quinoa.
A opinião de Pierre Dukan sobre o farelo de aveia e a doença celíaca
“Se diz que a aveia é considerada única entre os cereais e poderia ser aceita pelos intolerantes ao glúten se ela estivesse pura, mas é normal que ela esteja contaminada na sua produção por outros cereais proibidos como o trigo. Ou seja, antes de abandonar o farelo de aveia, compre um da melhor qualidade possível e o experimente por alguns dias. Se a experiência não for boa, você pode substituí-lo pelo ágar-ágar, que não é tão gostoso, mas é melhor que nada”.
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